HACCPは12の手順に沿って書類を作成して、まずは「製造現場の見える化」を行い、今の現場や作業工程に潜んでいる食品事故リスクを洗い出します。そこで始めて「この現場には何が必要か？」を考えます。HACCPに取り組むよりも前に、HACCP導入に必要不可欠と言われるような、設備・器具・構造などは一切ありません。食品の安全性を確保するために、適切な運用（ソフト面）を行っていることを、客観的に証明する作業がHACCPであり、温度計ですら食品安全の制御に不要と判断できれば、結果的には不要です。これが最も大きな誤解ポイントです。

HACCPは外部から認証を受けたり、何らかの証明を貰う必要があるものではありません。むしろ外部に認証されていたとしても、認証を受けたHACCPの対策を実施していなければ、HACCPをしていない現場と同じです。現場のリスク分析を行った結果、食品の安全を維持するために実施すると決めた対策を、日々しっかりと実践していれば、どこからも認証を受けなくても、HACCPを行っている現場になるのです。誰かの認証や担保をもらうことよりも、経営者の方が、自信をもって自社の製品が安全であると言える現場作りを行うことの方がより重要です。

HACCPは外部の指導によって、現場の問題を洗い出し、対策のアドバイスを貰うことはできますが、外部の人間がサポートできるのはそこまでです。日々のモニタリングと記録、実施した管理方法に対する検証などは、実際に製造を行う現場の方が日々行うのが基本です。税理士に税管理を任せるかのように全てを外部に任せて、現場や責任者はほとんど何もせずに、HACCP対策が完了するようなサービスは、世界中のどこにも存在しません。大手工場のように全行程を機械化にしたとしても、現場従業員が行う確認作業や、検証は必須なのです。

食品衛生法の改正によって、HACCPの考え方を導入する必要があるのは、原則として「全ての食品等取扱業者」です。保健所に「営業許可」を受けていたり、食品製造関連の「届け出」を行ってる現場は全て対象となります。飲食店を含む、全ての食品製造現場が、厚生労働省のHPにある手引書通りに衛生管理や記録を実践することを、いずれ確実に求められますので、できるだけ早めに店舗や会社独自のHACCP対策の導入を検討することをお勧めいたします。保健所よりも先に、取引先や消費者から対策の実施を求められることも大いに考えられます。